Архив

К истории гастрожурналистики: первый отечественный журнал «Листок нормальной столовой»

Ирина Штырник

Ссылка для цитирования: Штырник И.С. К истории гастрожурналистики: первый отечественный журнал «Листок нормальной столовой» // Меди@льманах. 2025. № 6 (131). С. 78−86. DOI: 10.30547/mediaalmanah.6.2025.7886



УДК 070:641.5(091)(470)
DOI: 10.30547/mediaalmanah.6.2025.7886
EDN: RPUPVT

© Штырник Ирина Сергеевна
редактор I категории кафедры теории и методики редактирования факультета журналистики МГУ имени М.В. Ломоносова (г. Москва, Россия), irina_sh_06@mail.ru

Ключевые слова: гастрономическая журналистика, концепция издания, отраслевой журнал, гастрономический журнал, «Листок нормальной столовой».

В статье рассматривается история создания журнала «Листок нормальной столовой» (1889–1890 гг.); проведен анализ его публикаций, обоснован статус издания как первого в истории отечественной гастропрессы. Предложены рекомендации для современных гастроизданий.

 

В исследованиях, освещающих историю отечественных дореволюционных гастрономических изданий (Капкан, 2010; Литовская, 2018; Дроздова, 2018; Лазуткина, 2020), большое внимание уделяется гастро­номической литературе, а именно знаковым поваренным книгам. Среди них: «Экономическое наставление дворянам, крестьянам, поварам и поварихам» С.В. Друковцева (1773), «Ручная книга русской опытной хозяйки» Е.А. Авдеевой (1846), «Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве» Е.М. Молоховец (1861).

Гастрожурналистика дореволюционной России представлена главным образом в работах, посвященных творчеству князя В.Ф. Одоевского, который публиковал лекции о «кухонном искусстве»¹ в восьмистраничном приложении к «Литературной газете» (1844–1846 гг.) – кулинарном разделе «Записки для хозяев» (Мусийчук, 2018, 2022; Вольская, 2024). Ни одного материала, целиком посвященного дореволюционной гастропрессе, в частности журналу «Листок нормальной столовой» («ЛНС») Русского общества охранения народного здравия (РООНЗ), обнаружить не удалось. В справочниках по истории русской журналистики представлены политические, литературные, сатирико-юмористические издания (Русская периодическая печать (1702–1894), 1959; Есин, 2012), однако описание гастрономических периодических изданий в них отсутствует. Упоминание о «Листке нормальной столовой» встречается в библиографическом указателе Н.М. Ли­совского², а также в статьях по истории медицины (Белицкая, 1972; Беляев, 2007; Итунин, 2012; Сорокина, 2014; Воскресенская, 2014). В современной нон-фикшн-литературе «Листок нормальной столовой» упоминается в материалах об общепите³, а также в биографии Д.В. Каншина – одного из авторов журнала⁴.

Актуальность данной работы обусловлена необходимостью восполнить пробел в изучении дореволюционной прессы гас­трономической тематики, в частности изданий «второго эшелона», которые в настоящее время находятся в авангарде исследований истории русской журналистики (Лапшина 2016, 2017, 2021). Обращение к отечественным гастрожурналам более чем столетней давности представляется актуальным и в связи с возросшим интересом к русской кухне: в России наблюда­ется рост гастрономического туризма⁵, увеличивается спрос на рестораны русской кухни⁶. Эти тенденции найдут отражение в междисцип­линарных исследованиях гастрономической журналистики, настоящее которой обусловлено ее прошлым.

Цель статьи – представить краткий обзор деятельности журнала «Листок нормальной столовой», первого периодического гастроиздания России. Оно просуществовало всего два года – срок, который является этапом становления для любого нового периодического издания. За это короткое время редакция «ЛНС» попыталась сформулировать основные программные установки и параметры и лишь приступила к реализации разработанной концепции. Именно такой подход к рассмотрению журнала и получил отражение в структуре данной статьи.

 

Предпосылки создания и формирование концепции журнала

Во второй половине XIX в. проблемы гигиены питания стали важной частью общественной повестки. Члены Русского общества охранения народного здравия (1877–1917 гг.) одними из первых обнаружили связь катаров⁷ и других болезней столичной молодежи с антисанитарными условиями петербургского общепита: «Из собранных справок оказалось, что большинство молодежи обедало в греческих кухмистерских. Что это такое эти кухмис­терские – трудно объяснить. Чем в них кормят?»⁸. Для решения проблемы на ноябрьском заседании РООНЗ в 1885 г. профессор Императорского Санкт-Петербургского университета И.Е. Андреевский предложил создать столовые, в которых посетители (преимущественно учащаяся молодежь) могли бы дешево и качественно питаться. Реализацию идеи РООНЗ поручило Д.В. Каншину – популяризатору правильного питания, автору двухтомника «Энциклопедия питания» (1885 г.).

25 марта 1888 г. в Санкт-Петербурге, в Кузнечном переулке, 2, была открыта первая столовая, названная организаторами нормальной потому, что при составлении меню учитывалась суточная норма потребности человека в питательных веществах. Создавая рецептуру обедов, Каншин исходил из того, что посетители завтракают и ужинают ситным хлебом со сладким чаем, которые содержат 267 грамм крахмала и 31 грамм белка. Сбалансированный обед, состоявший из трех блюд, стоил 28 копеек по недельному абонементу и 38 – по разовому билету. О популярности столовой у небогатого городского населения свидетельствовала статистика посещаемости. В марте, в день открытия, в столовой пообедали семь человек, в мае – уже 250. Для того чтобы обслужить всех желающих, столовая переехала в большее помещение на Невский проспект, 88. 20 декабря 1888 г. отделение нормальной столовой открылось на углу первой линии Васильевского острова⁹.

Для продвижения нового формата общепита РООНЗ решило издавать ежемесячный журнал «Листок нормальной столовой». Редактором был назначен А.П. Доброславин – профессор гигиены Императорской военно-медицинской академии, один из основателей РООНЗ и организаторов нормальных столовых. К моменту выхода издания А.П. Доброславин уже имел редакторский опыт: в 1874–1884 гг. он возглавлял научно-популярный журнал «Здоровье».

В первом номере «ЛНС», вышедшем в январе 1889 г., редакция определила целевое назначение журнала как средство «для более живой связи между учреждением, имя которого Листок носит, и потребителями или лицами, сочувствующими столовой»¹⁰. Оценивая это заявление в современном понимании типологических характеристик, можно сказать, что журнал претендовал на статус корпоративного издания. Своими читателями редакция видела постоянных посетителей нормальных столовых, представителей среднего класса, однако намеревалась заинтересовать и финансовую элиту, которая могла помочь в организации питания населения. По-видимому, именно поэтому в програм­мной статье первого номера доказывалась коммерческая выгода недорогого общепита: «Нормальные столовые существуют, безусловно, без всякого филантропического элемента. Они окупаются сами собой, посредством платы 28 к. с персоны за обед (в том числе наем помещения, расходы на все его принадлежности и прислугу, погашение инвентаря и прочее). От этой платы за всеми расходами остаются даже некоторые сбережения, возрастающие с постоянным увеличением числа потребителей»¹¹.

Для популяризации идей здорового питания среди читательской аудитории с разным достатком журнал разработал довольно обширную тематическую программу. Она включала следующие разделы: «1. Правительственные распоряжения, касающиеся области питания (законы, обязательные постановления с.-петербургского градоначальника и с.-петербургской городской думы). 2. Сведения о нормальной столовой (указания цен припасов, изменения меню, количество обедов, доходов, расходов и пр.). 3. Сведения об отделениях нормальной столовой. 4. Сведения о других общественных столовых Петербурга и провинций. 5. Сведения о подобных столовых за границей. 6. Указания на научные работы, касающиеся области съестных припасов и напитков, анализы содержимого, фальсификации и т.п. 7. Сведения по хлебопечению и квасоварению. 8. Библиографические указания: важнейшие сочинения русские и иностранные. 9. Смесь. 10. Объявления»¹². Как видно из предложенной редакцией руб­рикации, издание планировало сосредоточиться на пропаганде политики РООНЗ, увеличить число посетителей нормальных столовых, а также побудить обеспеченных читателей к созданию заведений полезного питания. Экономическая стабильность предполагала расширение читательской аудитории, однако интересы массового читателя были представлены лишь несколькими рубриками.

 

Реализация программных установок

Наметив программу деятельности, редакция приступила к ее осуществлению, однако почти сразу столкнулась с труднос­тями. Прежде всего многие ориентированные на корпоративные интересы руб­рики трудно было заполнять регулярно, в результате чего пришлось объединить материалы в разделе, не отражающем их содержание (см. рис.).

Больше всего материалов в первый год работы издания вышло под рубрикой «Смесь». Из них 47 заметок рассказывали о домоводстве, научных открытиях в области питания, заграничных кулинарных новостях. При этом в 1889 г. была опубликована только одна статья по хлебопечению и квасоварению («Результаты исследования продажного хлеба») и одна заметка о заграничных столовых («О кухонных школах Лондона»).

Регулярно (в начале каждого номера) размещались рекламные объявления. Редакция взяла на себя ответственность «служить экономическим потребностям своих читателей, доставляя им возможность узнавать адреса наиболее добросовестных торговцев»¹³. Выполняя это обещание, журнал писал о болезнях и случаях летального исхода из-за фальсифицированных товаров («О заражении трихинами», «Чахотка от молока», «Свинцовое отравление от глиняной посуды» и др.). Журнал ручался за качество продуктов своих рекламодателей, так как многие из них были поставщиками нормальной столовой, где провизию еже­дневно оценивал санитарный врач.

Научно-медицинская направленность статей «ЛНС» была обусловлена профессио­нальным образованием постоянных авторов. В их числе были диетолог Д.В. Каншин, ветеринарный врач М.А. Игнатьев, химик С.А. Пржибытек, метролог Д.П. Коновалов, гигиенист Д.П. Никольский.

В журнале также выходили материалы по темам, не заявленным в рубрикаторе, например заметки о Школе кухонного искусства. Это образовательное учреждение также было проектом РООНЗ, направленным на популяризацию правильного питания. В «Листке» сообщалось о содержании кулинарного курса, правилах обучения, датах аттестации. Один из экзаменаторов обратился с просьбой размещать в издании информацию о сословии и образовании выпускниц школы: «Есть у меня знакомая барыня, домовладелица, образованная, жившая когда-то, где-то в Европе. У нее дочь – невеста. Учится и музыке, и пению. Говорю я матери и дочери о пользе научения кулинарного дела в нашей школе. Мать не прочь от предложения. “Нет, я не могу”, – отвечает дочь. “Почему?” – удивленно спросил я. “Да в школу нужно проходить мимо окон квартиры, где я беру уроки музыки. Меня увидят. Мне стыдно”»¹⁴. Автор полагал, что указание на благородное происхождение выпускниц школы повысит престиж кулинарного образования. Это пожелание журнал выполнить не смог, однако в дальнейшем активно реагировал на просьбы подписчиков, что привело к изменению его концептуальных установок.

Вокруг «ЛНС» сформировался круг читателей, которым были безразличны общественные устремления РООНЗ. Они ожидали от журнала информации о применении кулинарных знаний в быту, в частности постоянно просили публиковать кулинарные рецепты. Этот основный жанр дореволюционной гастрономической литературы в первый год выхода «Листка нормальной столовой» появлялся эпизодически (в 4, 7–12 номерах). Нерегулярность выхода рецептов редакция объясняла отсутствием опыта и обещала подписчикам «давать более практичных сведений для них необ­ходимых, не исключая и рецензий кухонных книг»¹⁵. Как видим, этот ответ показывает готовность журнала расширить круг читателей.

Первые рецепты «Листка нормальной столовой» начинались с описания причин обращения автора к теме: «В Кролевецком уезде Черниговской губернии довольно распространено приготовление киселя из ягод бузины. <…>. Мне пришлось есть его несколько раз, и он настолько вкусен, что я позволяю себе привести здесь рецепт его приготовления»¹⁶. С седьмого номера журнал перестал называть автора. Во вступ­лении к подборке рецептов сообщалось, что каждое блюдо предлагаемого меню неоднократно готовили ученицы Школы кухонного искусства, указывалось содержание питательных веществ. По просьбе М.П. Порцеля, члена РООНЗ и читателя журнала, в рецепте стали приводить не только французские, но и русские единицы веса (фунты, лоты, золотники и доли), более привычные русским хозяйкам.

В ноябре 1889 г., после смерти А.П. Доб­рославина, журнал возглавил док­тор медицинских наук А.А. Липский. При но­вом редакторе увеличился объем изда­ния (см. табл.), более разнообразным стало содержание (см. рис.).

 

Таблица.  Редакционные параметры ежемесячного «Листка нормальной столовой» РООНЗ в 1889–1890 гг.

Источник: составлено автором.

 

Рисунок. Содержание «Листка нормальной столовой» в 1889–1890 гг.
Источник: составлено автором.

 

В 1890 г. помимо рецептов Школы кухонного искусства в журнале вышли «Рецепты иностранной кухни», «Рецепты дешевых обедов», «Рецепты и способы приготовления блюд в берлинской народной столовой», что свидетельствует об ориентации журнала на разные категории читателей. В  новом разделе «Практические сведения» стали публиковать советы по домоводству («Эссенция против мух и москитов», «Практичный способ упаковки яблок», «Чистка стеклянных бутылок» и др.).

Во второй год работы журнала количество научных работ не уменьшилось, что расценивалось некоторыми читателями как существенный недостаток: «… “Листок” неизбежно должен затрагивать все более широкий круг вопросов и постепенно обратиться в вестник “питания русского народа”. Указывая научные основы рационального питания, стремясь внести в общество здравые идеи о том, что есть и как есть, “Листок” не может не считаться с существующей действительностью. <…> Никто не должен думать, что вопросы питания изучаются только в лабораториях и клиниках»¹⁷. Вероятно, в угоду критикам в 1890 г. редакция стала публиковать материалы о питании различных по национальному и социальному статусу групп населения Российской империи («Питание крестьянского населения в Рязанском уезде», «К вопросу о питании солдат», «Обед лезгина», «Пища и способ питания у Гиляков» и др.).

Журнал, возникший как орган нормальных столовых, при новом редакторе почти перестал их рекламировать: в 1889 г. нормальным столовым было посвящено 12 материалов, в 1890 г. – 3. Меньше внимания журнал уделял Школе кухонного искусства: о ней написали в одном письме редакции и трех заметках раздела «Смесь», отдельной статьи об этом образовательном учреждении в 1890 г. не вышло.

В конце 1890 г. на заседании РООНЗ было принято решение прекратить выпуск «Листка нормальной столовой». В последнем номере редакция обещала посредством научных исследований продолжать пропаганду правильного питания в новом издании – «Журнале Русского Общества охранения народного здравия» (1891–1913 гг.). Однако вопросам гастрономии новое СМИ уделяло мало внимания, журнал освещал деятельность РООНЗ в области гигиены и санитарии. Миссию «ЛНС» продолжили его авторы: Д.В. Каншин и М.А. Игнатьев, основавшие в 1891 г. гастрономический журнал «Наша пища».

 

Выводы

Несмотря на кратковременность существования, «Листок нормальной столовой» заслуживает научного интереса. Журнал стал первым в истории отечественной журналистики изданием, специализирующемся исключительно на гастрономической проблематике. Этот факт подтверждает среди прочего отсутствие какой-либо информации о подобных изданиях до 80-х гг. XIX в. Такого же мнения придерживалась редакция журнала «Наша пища», считавшего себя преемником «ЛНС»: «Вспомним, что года 4 тому назад наш журнал появился на свет как бы взамен прекратившего в то время свое существование “Листка нормальной столовой” <…> наш журнал появился в то время как бы ответом на те серьезные вопросы питания, которые у нас в России впервые [выделено нами. – И.Ш.] были подняты известным популяризатором, покойным проф. Алексеем Петровичем Доброславиным»¹⁸.

На протяжении двух лет «Листок нормальной столовой» находился в поисках своего читателя и соответствующей его интересам редакционной программы. Отсутствие гастрономической прессы стало одной из причин внимания к тематике журнала массовой аудитории. Однако журнал, созданный как орган РООНЗ, не мог не учитывать пожелания своих подписчиков, что в конечном счете привело к увеличению числа материалов о практической гастрономии. Одновременно с этим сократился объем рекламы заведений РООНЗ. Редакция оказалась перед выбором, но по ряду причин не смогла принять решение. Дуализм программных установок стал одной из причин закрытия «ЛНС».

Вместе с тем редакционные решения «Листка нормальной столовой» представляют значительный интерес для совре­менных журналистов и организаторов гастропрессы. Следует отметить, например, выработанные «ЛНС» правила взаимодействия с целевой аудиторией, попытку тематического конструирования содержания периодического издания, что признано сегодня обязательным условием эффективной организации материалов и навигации по контенту (Иншакова, Штырник, 2025). Знакомство с публикациями «ЛНС» полезно и в аспекте формирования гастрономическими медиа новых форматов и жанров подачи информации.

 

Примечания

¹ Мильчина В.А. Кухня есть дело общечеловеческое [рец. на кн.: Одоевский В.Ф. Кухня: Лекции господина Пуфа. СПб., 2007] // Отечественные записки. 2007. № 3. С. 348–351.

² Лисовский Н.М. Библиография русской периодической печати 1703–1900 гг. Пет­роград: Тип. Акц. Общ. Тип. Дела, 1915. С. 518.

³ Мельников И.В. Повар. Особенности обработки овощей, грибов и рыбы. М.: Лит­рес Самиздат, 2012.

⁴ Алькаев Э.Н. Образцовая кулинария. М.: Центрполиграф, 2011.

⁵ Доказательством данной тенденции служат следующие материалы СМИ: Дмитричева А. Леонид Гелибтерман: растет число россиян, которые едут за гастрономическими впечатлениями в регионы // Комсомольская правда. 2023. Дек., 07. Режим доступа: https://www.kp.ru/russia/novosti-turizma-v-rossii/eda-i-vpechatleniya/?ysclid=mepx40kn4r751143772 (дата обращения: 24.08.2025); Буккер И. Съесть страну за лето: гастрономия стала главным поводом для путешествий по России // Правда.ру. 2025. Авг., 04. Режим доступа: https://www.pravda.ru/news/travel/2255905-gastronomic-tourism-russia-summer-growth-2025/ (дата обращения: 24.08.2025); «Суточно.ру»: в России спрос на гастрономический туризм вырос на 30% / ТАСС. 2025. Авг., 02. Режим доступа: https://tass.ru/ekonomika/24692435?ysclid=meq24lvvgk618334739 (дата обращения: 24.08.2025).

⁶ Доказательством данной тенденции служат следующие материалы СМИ: Одинцов Е. Россияне стали чаще интересоваться национальной кухней // Газета.Ру. 2023. Ноябрь, 21. Режим доступа: https://www.gazeta.ru/social/news/2023/11/21/21751261.shtml?ysclid=meq1r9bqii196865762; Спрос на русскую кухню в ресторанах России вырос вдвое за 2023 год // Царьград.ТВ. 2023. Ноябрь, 21. Режим доступа: https://tsargrad.tv/news/spros-na-russkuju-kuhnju-v-restoranah-rossii-vyros-vdvoe-za-2023-god_913237?ysclid=meq1qthgxn948323651; Россияне вместо итальянских ресторанов стали выбирать русскую кухню / РИА Новости. 2023. Авг., 23. Режим доступа: https://ria.ru/20230823/kukhnya-1891789180.html?ysclid=mepx4ewpz4362234029; Более 70% россиян заявили о желании есть блюда в стиле русской кухни // Извес­тия. 2024. Дек., 23. Режим доступа: https://iz.ru/1811230/2024-12-23/bolee-70-rossian-zaavili-o-zelanii-est-bluda-v-stile-russkoi-kuhni (дата обращения: 24.08.2025).

⁷ Катар – устаревший медицинский термин, обозначавший воспаления слизистых оболочек органов. В современной медицинской литературе вместо слова «катар» используются другие названия болезней, например, катар желудка – гастрит. Катар (в медицине) / БРЭ. Режим доступа: https://bigenc.ru/c/katar-v-meditsine-c52cf6 (дата обращения: 24.08.2025).

⁸ Каншин Д.В. О нормальных столовых Русского общества охранения народного здравия: сообщение, сделанное Д.В. Каншиным студентам 4 курса юридического факультета, осматривавшим нормальную столовую Никитского бульвара, под руководством г-на проф. И.Т. Тарасова, 28 окт. 1890 г.: стеногр. отчет. М.: тип. А.А. Гатцука, 1891. С. 9.

⁹ Там же.

¹⁰ Листок нормальной столовой. 1889. № 1. С.1.

¹¹ Там же. С. 12.

¹² Объявления // Вестн. рыбопромышленности. 1890. № 5–6. Режим доступа: https://viewer.rusneb.ru/ru/000199_000009_003657577?page=62&rotate=0&theme=white (дата обращения: 24.08.2025).

¹³ Листок нормальной столовой. 1889. № 1. С. 2.

¹⁴ Там же. № 6. С. 125

¹⁵ Там же. № 7–8. С. 201.

¹⁶ Там же. № 4. С. 149.

¹⁷ Там же. 1890. № 6–7. С. 184.

¹⁸ Наша пища. 1895. № 1. С. 1.

 

Библиография

Белицкая Е.Я. А.П. Доброславин, основоположник экспериментальной гигиены в России // Гигиена и санитария. 1972. № 7. С. 59–63.

Беляев Е.Н., Подунова Л.Г. Медицинские общества в России: истоки // ЗНиСО. 2007. № 12. С. 8–11.

Вольская Н.Н. Пищевой код в русской литературе XIX века // Актуальные проблемы стилистики. 2024. Вып. 10. С. 136–140.

Воскресенская Н.П. Знаменательные и юбилейные даты истории здравоохранения и медицины 2014 года // Проблемы социальной гигиены, здравоохранения и истории медицины. 2014. № 1. С. 56–59.

Дроздова С.Б. Гастрономический текст в России и Европе: от кулинарной книги к блогу // Научный форум: филология, искусствоведение и культурология: сб. ст. по мат. XVII междунар. науч.-практ. конф. М.: МЦНО, 2018. С. 15–20.

Есин Б.И. История русской журналистики (1703–1917). М.: Флинта, 2012.

Иншакова Н.Г., Штырник И.С. Медийный рубрикатор как инструмент эффективного поиска информации // НТИ. Сер. 2: Информ. процессы и системы. 2025. № 5. C. 13–20. DOI: 10.36535/0548-0027-2025-05-2

Итунин В.Ф. А.П. Доброславин о проблемах питания населения Санкт-Петербурга // Бюллетень Нац. науч.-исслед. ин-та обществ. здоровья им. Н.А. Семашко. 2012. № S1. С. 83–84.

Капкан М.В. Феномен гастрономической культуры: специфика форм репрезентации (на примере России XIX–XX веков): дис. … канд. культурологии. Екатеринбург, 2010.

Лазуткина Е.В. Основные этапы развития фуд-журналистики и фуд-блогерства // Челябинск. гуманитарий. 2020. № 2 (51). С. 69–75. DOI: 10.24411/1999-5407-2020-10206

Лапшина Г.С. Забвению не подлежит: статьи о русской журналистике. М.: Флинта, 2017.

Лапшина Г.С. Из журнальной дали: статьи о русской журналистике. М.: Флинта, 2021.

Лапшина Г.С. Искусство глазами журналиста: моногр. М.: Флинта, 2016.

Литовская Е.В. Текстовая категория автора в динамическом аспекте (на материале русских кулинарных книг XIX–XXI вв.): дис. … канд. филол. наук. Екатеринбург, 2018.

Мусийчук С.В. Вкус как «ощущение и действие духа» в дидактической и гастрономической рефлексии // Мир науки. Педагогика и психология. 2022. № 2. Режим доступа: https://mir-nauki.com/PDF/13PDMN222.pdf (дата обращения: 24.08.2025).

Мусийчук С.В., Мусийчук В.В. Юмор в потоке образов сервисной реальности // Гуманитарный научный журнал. 2018. № 1–2. С. 81–87.

Русская периодическая печать (1702–1894): справочник / под ред. А.Г. Дементьева, А.В. Западова, М.С. Черепахова. М.: Гос. изд-во полит. лит., 1959.

Сорокина Т.С. Гладиаторы Древнего Рима: социальное положение и медицинская помощь // Проблемы социальной гигиены, здравоохранения и истории медицины. 2014. № 1. С. 53–55.

Дата поступления в редакцию: 12.11.2025
Дата публикации: 20.12.2025